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發(fā)布時間:2019-06-12 10:07:57 發(fā)布人:本站
小滿已過,日照時間最長的時節(jié)來臨,至此,氣溫的異軍突起,讓無數(shù)個在寒冷時節(jié)中蟄伏的靈魂開始驚醒躁動,若恰逢全世界球迷(偽球迷)的狂歡盛宴世界杯的舉行,大街小巷里的燒烤攤便成為無數(shù)白天為工作生活奔忙游走的都市人群在夜晚的不二選擇。呼朋喚友,啤酒擼串兒,燒烤攤便是都市人心目中的詩和遠方。
言歸正傳,面對如此熱鬧紅火,煙霧繚繞的燒烤攤,我們是否可以放心去擼串兒呢?
此處引入一個與燒烤密不可分的化學名詞-苯并芘(pí),苯并芘是一種由5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳香烴物質(zhì),是日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。目前已發(fā)現(xiàn)的致癌化學物質(zhì)約400種,其中200多種屬于芳香烴類化合物(簡稱PAH),而苯并(a)芘(簡稱BaP)便是其中致癌性最強的一種物質(zhì)。苯并芘常溫下為淺黃色晶狀固體,易溶于有機溶劑,難溶于水。
目前研究發(fā)現(xiàn),苯并芘對人體的危害主要有以下幾方面:
苯并芘對人體皮膚及機體的食道、肺、肝、腸胃等多臟器都可導致致癌性和致病性。
其不僅對食品的直接食用者產(chǎn)生危害,也會通過胎盤進入胎仔體內(nèi),導致子代發(fā)生腫瘤癌變,甚至造成胎盤畸形或死亡。
苯并芘在人體內(nèi)是一個累積富集的過程,且在人體內(nèi)降解代謝十分緩慢,故在引起人體健康問題前具有相當?shù)碾[蔽性,所以在日常生活中極易被人們忽視,最終對自身及子代產(chǎn)生極大危害。
在我們的生活和工業(yè)生產(chǎn)中,苯并芘的產(chǎn)生主要來源于:
工業(yè)生產(chǎn)、交通和家用燃煤爐灶。苯并芘存在于煤焦油、各種炭黑和煤石油燃燒產(chǎn)生的煙氣中、汽車尾氣以及焦化煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中,室內(nèi)燃煤,空氣流動不暢也會導致室內(nèi)空氣中苯并芘含量升高。故一般燃煤廠、石油化工廠周邊、道路交通路口、油煙排疏不暢的廚房等區(qū)域為苯并芘污染重災區(qū)。
垃圾焚燒和森林失火。
烹調(diào)。動物蛋白、脂肪在烹炸熏烤過程中可產(chǎn)生苯并芘,其不僅會以食用方式直接進入體內(nèi),也會以氣態(tài)形式進入空氣被人體吸收。
煙草煙氣。吸煙產(chǎn)生的煙霧中也含有大量的苯并芘。
由以上苯并芘的產(chǎn)生來源,我們便可知為什么燒烤會成為苯并芘污染重災區(qū)?
因為熏烤的肉類本身含有的脂肪蛋白經(jīng)高溫碳化裂解,會產(chǎn)生苯并芘,其中被烤焦、碳化的肉類尤為嚴重,而且熏煙本身也含有大量PAH,高溫下可隨煙霧侵入食品中。熏烤中的油類有機物滴于火上發(fā)生焦化產(chǎn)生聚合反應,也會形成BaP附于食品表面。再者是,反復使用過的食物油或油炸過食品的油高溫下都會產(chǎn)生BaP,當不良商家為降低成本使用此類油時,也會將BaP帶入食品中。
在食品安全領域,我國目前對食品中苯并芘的測定,主要是依據(jù)GB5009.27-2016進行,其原理是將試樣經(jīng)過有機溶劑提取,經(jīng)中性氧化鋁固相萃取柱凈化,濃縮至干,乙腈溶解,再上機用HPLC-FLD分離檢測。
一本正經(jīng)寫到這里,放佛看見了燒烤攤主們正在提刀趕來的路上,還有千千萬萬資深串友們拋來的白眼兒。且慢,請容我瑟瑟發(fā)抖地辯解幾句,燒烤雖不好,但制作過程遵循以下幾點,偶爾還是可以擼一下的。首先是燒烤時應使用品質(zhì)有保證的原輔料等,避免BaP被帶入食品。其次是,烤制過程中應避免食品與炭火直接接觸,要注意控制煙熏烤制溫度,不要烤糊,也可應用凈化裝置凈化煙霧后再烤制食品。再者是要及時清理熏烤設備上的食物碎屑殘渣,防止其燒焦發(fā)黑,產(chǎn)生包括BaP在內(nèi)的許多有害物質(zhì),附著于食品表面。對廣大串友們來說,吃完燒烤后應多吃新鮮蔬菜水果,因為它們中含有一些抗氧化、抗致癌成分,比如,富含Vc的番茄、獼猴桃,西蘭花等。
最后,對各位串友們說一句“健康可貴,擼串兒需謹慎”。
備注:因此文主要討論苯并芘的危害,故烤制食品中其他方面的危害暫不作討論說明。
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